Arena do Senac na Equipotel 2025. Crédito: Divulgação Equipotel

Digitalização de experiência, automação, análise de dados... essas são apenas algumas das soluções que têm contribuído para o crescimento econômico e também a transformação do setor de foodservice no país.

Dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), divulgados em março deste ano, destacam que a indústria fechou 2025 com R$ 1,38 trilhão de faturamento, com o mercado nacional responsável por movimentar R$ 1,02 trilhão, sendo R$ 732 bilhões referentes ao varejo e R$ 287,9 bilhões, ao foodservice. A entidade também informa que as empresas investiram R$ 41,3 bilhões em melhorias para reforçar a competitividade, no período, valor 6,8% maior que no ano anterior.

Quando considerada a movimentação relativa a bares e restaurantes, os números também são positivos. Pesquisa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (ABRASEL) mostra que o faturamento consolidado foi de R$ 495 bilhões, em 2025, 11% a mais que em 2024, quando contabilizou R$ 455 bilhões.

Para entender mais sobre o atual panorama do setor no Brasil, considerando os mecanismos que têm contribuído para o seu crescimento, a importância das novas ferramentas, o comportamento de consumo, os novos desafios de capacitação e as oportunidades, a Equipotel conversou com Marcelo Traldi Fonseca, professor dos cursos de Tecnologia em Hotelaria, Tecnologia em Gastronomia e Bacharelado em Gestão de Hospitalidade, do Centro Universitário Senac Santo Amaro.

Confira a entrevista:

1. Segundos dados da ABRASEL, o mercado de foodservice movimentou R$ 495 bilhões em 2025, 10% a mais que no ano anterior. Quais são os principais fatores responsáveis pelo avanço e quais deverão impulsionar o segmento nos próximos anos?

Marcelo Traldi Fonseca - O mercado de foodservice tem crescido de forma constante nos últimos anos, impulsionado por mudanças no comportamento do consumidor e pela transformação dos próprios modelos de negócio. Entre os principais fatores estão a busca por conveniência, a digitalização do consumo, a expansão do delivery e a diversificação dos formatos de alimentação.

O consumidor está cada vez mais acostumado a resolver diferentes necessidades de forma rápida e conveniente, seja por meio de aplicativos, compras on-line ou serviços de entrega. No foodservice, esse movimento ampliou o acesso a produtos e serviços sem a necessidade de deslocamento e também estimulou o surgimento de novas plataformas, aplicativos, clubes de curadoria, mercearias especializadas e negócios que combinam operação física e digital.

Ao mesmo tempo, o delivery e a chegada de novas plataformas de entrega contribuíram para ampliar as possibilidades de consumo e impulsionaram modelos de negócio mais flexíveis. Abrir um restaurante grande, com altos custos operacionais fixos, deixou de ser a única alternativa. Espaços com salões menores, negócios de monoprodutos, food trucks e cozinhas voltadas exclusivamente para entrega ganharam espaço pela agilidade e pela possibilidade de operar com estruturas mais enxutas.

Também observamos a consolidação de formatos como grab and go, produtos congelados e refeições ou preparações para serem finalizadas em casa. São alternativas que respondem diretamente à busca do consumidor por praticidade.

Outro ponto importante é o cenário de custos. O setor de alimentação tem enfrentado aumentos relevantes nos preços dos insumos e, em muitos casos, os estabelecimentos têm segurado parte desse repasse para evitar a perda de clientes. Isso aumenta a pressão sobre as margens e exige uma gestão cada vez mais eficiente.

Para os próximos anos, acredito que a conveniência continuará sendo um dos principais motores do segmento, mas estará cada vez mais associada à experiência, à personalização e à capacidade de oferecer diferentes formas de consumo. Além de alimentar, bares, restaurantes e outros espaços de alimentação vêm se consolidando como locais de convivência e socialização.

Essa transformação também impacta diretamente a formação profissional. No Senac São Paulo, acompanhamos essas mudanças justamente para preparar profissionais capazes de atuar em diferentes modelos de negócio, combinando conhecimento técnico, tecnologia, gestão e compreensão das novas demandas dos consumidores.

1. Apesar desse crescimento, o consumidor também está mais seletivo. O que isso traz de desafios e oportunidades de soluções para o segmento?

Marcelo Traldi Fonseca - Com cada vez mais acesso à informação e a diferentes experiências, o consumidor amplia suas referências e passa a comparar produtos, serviços e experiências com base em um repertório muito maior. Isso aumenta o nível de exigência, mas também abre oportunidades importantes para o setor.

Hoje, o consumidor está mais aberto a experimentar novos produtos e combinações, conhecer diferentes alimentos e bebidas e buscar experiências que viu em viagens, nas redes sociais ou em outros estabelecimentos. Para as empresas, isso cria espaço para ampliar a oferta, desenvolver novos formatos de apresentação e serviço e criar experiências mais elaboradas.

O grande desafio, porém, está em transformar novidade em consistência. Não basta oferecer uma experiência interessante uma única vez. O consumidor passa a esperar que aquele padrão de qualidade seja mantido em cada visita ou interação com a marca.

Quanto mais experiências o consumidor acumula, maior é a sua referência de qualidade — e maior é o desafio de entregar consistência.

Por isso, além de inovação, os negócios de foodservice precisam investir em processos, capacitação das equipes e gestão da operação. A experiência percebida pelo cliente é resultado de uma série de fatores que precisam funcionar de maneira integrada.

Essa discussão sobre experiência e consistência também estará presente no painel que vou mediar na Equipotel, “O café da manhã como experiência estratégica: tendências, operação e encantamento na hotelaria”. A proposta é discutir como um momento tão importante da jornada do hóspede pode ser pensado de forma estratégica, considerando tendências, operação e, principalmente, a capacidade de transformar um serviço cotidiano em uma experiência de encantamento.

O painel reunirá Giuseppe Pantenela, do Rosewood São Paulo; Erlan Nascimento, do Hotel Fasano São Paulo; e André Okubo, do Yucafé – Pullman Ibirapuera, trazendo diferentes perspectivas sobre como a experiência é construída na hotelaria e sobre os desafios de transformar uma operação cotidiana em um diferencial para o hóspede.

Esse olhar também é importante para a formação profissional. É preciso preparar profissionais que compreendam que a experiência do cliente não está apenas no produto final, mas em toda a jornada, desde os processos e a operação até o contato com o consumidor. Essa visão integrada é fundamental para a hospitalidade contemporânea e está alinhada ao trabalho de formação desenvolvido pelo Senac São Paulo.

1. Ferramentas como QR Code, totens, pedidos por aplicativos e IA estão ampliando a automatização dos atendimentos no segmento. Na sua opinião, onde a inovação e a humanização devem entrar na operação sem comprometer a hospitalidade? Como equilibrar?

Marcelo Traldi Fonseca - Ferramentas como QR Codes, totens, aplicativos e inteligência artificial são importantes para tornar a operação mais eficiente, otimizada e, em muitos casos, mais personalizada. Mas tecnologia e humanização não são forças opostas: são elementos complementares na construção de uma boa experiência.

As inovações são desenvolvidas por pessoas e para pessoas. Por isso, é fundamental pensar em tecnologia a partir da jornada que se deseja proporcionar ao consumidor. Seja em uma experiência digital, em um aplicativo ou em um restaurante de alta gastronomia, o fator humano continua sendo determinante para desenhar uma experiência eficiente e acolhedora.

A tecnologia pode facilitar escolhas, agilizar processos, apoiar a tomada de decisões e ajudar na análise de dados. Ela deve ser entendida como uma ferramenta a serviço da experiência, e não como um fim em si mesma.

Na hospitalidade, elementos como empatia, acolhimento, comunicação e atenção continuam sendo fundamentais. O equilíbrio está justamente em utilizar a tecnologia para tornar a operação mais eficiente e, ao mesmo tempo, preservar os momentos em que a interação humana agrega valor à experiência.

Tecnologia não substitui hospitalidade. Quando bem utilizada, ela pode, inclusive, permitir que os profissionais tenham mais condições de exercer a hospitalidade de maneira qualificada.

Essa visão também é importante na formação profissional. No Senac São Paulo, a formação na área de hospitalidade precisa acompanhar as transformações tecnológicas sem perder de vista aquilo que permanece essencial: a capacidade de compreender pessoas, comunicar-se, tomar decisões e criar experiências.

1. Mesmo com o emprego da tecnologia quanto da experiência de hospitalidade do cliente ainda depende de “soluções/operações invisíveis” ao consumidor (escala, estoque, cozinha, tecnologia, treinamento, logística, gestão)?

Marcelo Traldi Fonseca - Na hospitalidade, aquilo que o cliente não vê muitas vezes é justamente o que garante a qualidade daquilo que ele vê.

Mesmo com o avanço da tecnologia, uma boa experiência depende de uma série de processos que acontecem nos bastidores: escolha e avaliação de fornecedores, recebimento adequado das matérias-primas, armazenamento correto, controle de estoque, treinamento das equipes, gestão da cozinha, logística e acompanhamento dos processos.

A tecnologia pode facilitar e tornar essas operações mais eficientes. É possível, por exemplo, utilizar sistemas para monitorar câmaras frigoríficas, controlar estoques e validade de produtos e acompanhar diferentes etapas da operação. Mas essas ferramentas não eliminam a necessidade de profissionais preparados para interpretar informações, tomar decisões e garantir que os processos sejam cumpridos corretamente.

Um exemplo muito claro está na segurança dos alimentos. Um prato pode estar muito bem apresentado e saboroso, mas uma falha no recebimento de uma matéria-prima, uma embalagem violada ou uma manipulação inadequada pode comprometer toda a experiência e trazer consequências sérias. São problemas que o consumidor não consegue necessariamente identificar no momento do consumo, mas que podem ter um impacto enorme.

Por isso, as chamadas operações invisíveis são pilares da hospitalidade. A experiência começa muito antes de o prato chegar à mesa ou de o cliente ser atendido. Ela é construída em toda a cadeia de operação.

Esse olhar sistêmico é fundamental na formação profissional. No Senac São Paulo, a capacitação em hospitalidade considera justamente a importância de compreender não apenas o contato com o cliente, mas todos os processos que sustentam a qualidade e a segurança da experiência.

1. Diante desse cenário, quais transformações já são identificadas na capacitação de novos profissionais?

Marcelo Traldi Fonseca - As transformações do setor de foodservice exigem profissionais cada vez mais preparados para lidar simultaneamente com tecnologia, novos modelos de negócio, diferentes perfis de consumidores e situações que exigem tomada de decisão em tempo real.

Os novos profissionais precisam compreender as tecnologias disponíveis, identificar novas possibilidades de utilização dessas ferramentas e, principalmente, saber adaptá-las às necessidades da operação e dos consumidores. Mas a formação não pode se limitar ao domínio tecnológico.

As soft skills são cada vez mais importantes na área de hospitalidade. Saber se relacionar com diferentes grupos de pessoas, comunicar-se de maneira assertiva, respeitosa e contextualizada, trabalhar em equipes multidisciplinares e tomar decisões diante de situações imprevistas são competências fundamentais para o profissional da área.

Por isso, o desenvolvimento profissional precisa combinar uma sólida formação técnica e tecnológica com competências comportamentais. O profissional de hospitalidade precisa entender processos e ferramentas, mas também compreender pessoas e ser capaz de atuar em ambientes dinâmicos.

Essa é uma transformação que o Senac São Paulo acompanha de perto na construção de seus cursos na área de hospitalidade, incorporando novas competências às formações e mantendo a combinação entre conhecimento técnico, tecnologia e desenvolvimento humano.

O profissional que o mercado busca hoje não é apenas aquele que sabe executar uma tarefa. É aquele que consegue compreender o contexto, utilizar as ferramentas disponíveis, trabalhar em equipe, tomar decisões e contribuir para a construção de uma experiência de qualidade para o consumidor.

Diante de todas essas movimentações do setor e como forma de impulsionar a capacitação de profissionais que atuam no mercado de foodservice, a Equipotel disponibilizará espaços exclusivos de palestras com especialistas e experiências imersivas, como a Arena Senac Conecta Educação em Hospitalidade, o espaço Food Solutions e o estande da FHORESP - Federação de Hotéis, Restaurantes e Bares do Estado de São Paulo.  

O evento acontecerá de 15 a 18 de setembro de 2026, no Expo Center Norte, em São Paulo. Credenciamento gratuito e mais informações em www.equipotel.com.br.